CASHEW-CAMEMBERT

Hausgemachter veganer Camembert – super lecker und sogar mein Mann ist inzwischen begeistert von meinen Käsevariationen. Hier zu sehen drei Sorten: Natur, Chili und Kräuter. Jeweils mit Penicillium Candidum und Geotrichum Candidum Kulturen beimpft.

Wer ein wenig kochverrückt ist, etwas Zeit mitbringt, gute Nerven und Platz im Kühlschrank hat und noch dazu die Bereitschaft etwas in Kulturen und Equipment zu investieren, der sollte sich trauen es auch mal zu versuchen.

Für 8 kleine runde Käse

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ZUTATEN
  • 600 g Cashewkerne
  • 600 ml Wasser
  • 1 gestr. TL Mesophilekultur gefriergetrocknet von kaese-selber.de
  • 1 gestr. TL Penicillium Candidum gefriergetrocknet von kaese-selber.de
  • 1 gestr. TL Geotrichum Candidum gefriergetrocknet von kaese-selber.de
  • 2 TL Transgultaminase flüssig von Cashewbert (Vzyme)
  • Salz (wichtig!!! ohne Jod und Rieselhilfen – hemmen das Wachstum der Kulturen) am Besten reines Meersalz oder Steinsalz
  • Optional Gewürze für eine Zwischenschicht. Gut gehen: Chilipulver/Flocken, getrocknete Kräuter, Kümmel, Bockshornklee, Paprika gemahlen (gerne auch geräuchert), Kreuzkümmel… einfach weiter experimentieren. Wichtig – nur getrocknete Zutaten!
EQUIPMENT
  • Hochleistungsmixer
  • 8 Servierringe (Dessertringe)
  • Frischhaltefolie
  • Dauerbackfolie
  • 1 Kuchen oder Muffinbox
  • Reifepapier
  • Einweghandschuhe
  • Küchenrolle
ZUBEREITUNG
  1. Wenn man super sicher gehen will, kann man das Wasser vor der Verwendung abkochen und wieder kalt werden lassen. Ich verwende direkt gefiltertes Wasser (Brita-Kanne). Dies zusammen mit zunächst 400 g Cashews im Mixer glatt pürieren (nehme 1x das Smoothie-Programm beim Vitamix Pro 750). Dann kommen die restlichen 200 g Cashews dazu. Nocheinmal anstellen. Kurz von außen fühlen, ob sich der Mixbecher deutlich warm anfühlt. Wenn ja runterkühlen lassen, da die Kulturen und auch das Enzym es nicht zu warm mögen.
  2. Nun die Kulturen und die Transglutaminase dazu geben – kurz durchmixen und dann für einige Stunden (4-6) im Mixbehälter stehen lassen und bei Raumtemperatur anfermentieren.
  3. Das Equipment vorbereiten: Alles muss super sauber sein. Kuchenbox mit Gittereinlage vewerden und darauf die Dauerbackfolie. Dann die 8 Servierringe mit je einem Quadrat Frischhaltefolie überlappend auslegen. Dort wird die Käsemasse gleichmäßig reingegeben. Wer noch Gewürze im Käse haben mag, gebe sie nun als eine Zwischenschicht dazu. Final die Folie zuschlagen und mit dem Servierringdrücker die Masse in die Ringe glatt drücken. Über Nacht (24 h) in den Kühlschrank stellen und den Käse Form gewinnen lassen.
  4. Nun den Käse aus den Servierringen rausholen. Die Masse ist nun durch das Enzym fester geworden. Der Käse ist aber immernoch weich, sodass man ihn sehr vorsichtig behandelt muss. Die Folie an einer Seite aufschlagen und etwas Salz drüber streuen (bei mir je Seite 6 Mühlenumdrehungen… ca 1/3 gestr. TL). Dann die gesalzene Seite auf die Dauerbackfolie geben und die Frischhaltefolie vorsichtig abziehen und die obere Seite auch noch salzen. Mit allen Käsen genauso verfahren. Nach Möglichkeit den Käse nur mit der Folie anfassen.
  5. Nun kommt der Deckel auf die Dose und der Käse zurück in den Kühlschrank. Täglich die Feuchtigkeit vom Deckel und zwischen den Käsen vorsichtig mit Küchenrolle abtupfen. Wenn sich der erste Schimmelflaum zeigt, wird der Käse mit Einweghandschuhen auf der Dauerbackfolie gewendet. Weiter pflegen und wenn die zweite Seite auch weiß ist, kommt der Käse in Reifepapier. Dose sauber machen und trockenen. Käse dort wieder rein geben.
  6. Nun kann man noch ca. 1-2 Wochen reifen lassen (oder direkt ganz jung probieren). Insgesamt hat man nun einen Zeithorizont von ca. 4 Wochen, in denen der Käse lecker ist, bis er zu reif wird und wie klassischer Camembert unschöne Ammoniakaromen entwickelt.
  7. Viel Erfolg ❤
HINWEISE
  • Schau umdingt auch in die Anleitungen von Cashewbert (Link: Anleitung Cashewbert)  und Full Of Plants (Link: Download Käsebuch Full of plants). Mein „Set-Up“ ist individuell gewachsen und funktioniert für mich gut, aber vielleicht spricht Dich das Vorgehen/Equipment dort besser.
  • Käsekulturen bekommt man hier:
  • Man kann den Camembert auch nur mit Penicillium Candidum machen. Durch Geotrichium wird der Käse aromatischer.
  • Die mesophilen Kulturen braucht man für jede Käsesorte. Sie bilden die Säure.
  • Transglutaminase ist ein Enzym, welches simpel ausgedrückt Proteine miteinander verklebt und für die Festigkeit im Käse sorgt. Ein anderer Name ist auch Meatglue, da es auch bei der Fleischverarbeitung für „Formfleisch“ verwendet wird. Wenn man das Enzym online kaufen will, sollte man drauf achten, dass keine Kuhmilchbestandteile drin sind. Hier ein Link zu Würzteufel.de, die auch eine vegane Variante als Pulver führen. Die Aufwandmege, muss man dann nur noch anhand der Produktspezifikation ausrechnen.
  • Die Kuchenbox die ich verwende ist so eine günstige Doppelstöckige. Gab es mal als Aktion beim Lidl. Habe ich aber auch schon beim Action-Markt oder Thomas Phillips gesehen. Hier muss man also nicht viel Geld ausgeben. Zudem kann man sie super zum Transport von Muffins, kleinen Häppchen etc. beim nächsten  Picknick oder Brunch verwenden.
    • Wenn man verschiedene Sorten Käse macht z.B. natur, mit Kräutern etc. immer die Dose beschriften, wo welcher Käse liegt, da sie, wenn der Schimmel wächst, alle gleich aussehen…
  • Servierringe (oder auch Dessertringe genannt) kann man online bestellen (einfach bei Google eingeben), gibt es aber auch immer wieder vor Weihnachten bei den Discountern als Aktionsware. Für größere Camemberts verwende ich Mini-Springformen, wie es sie für kleine Kuchen gibt.

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